您好,欢迎访问上海农场知青网 用户注册 用户登录

彩虹天地

当前位置:上海农场知青网 -> 彩虹天地 -> 正文

上海男人与厨房

日期:2020-10-26 18:02:56 点击数:277 来源:知青之友 作者:方正明 选送:李磊


上海男人与厨房


作者:方正明  选送:李磊



       上世纪八十年代初,那年正逢父亲六十大寿,家里商量着如何为父亲贺寿。我突发奇想,一改往年找个饭店办寿宴的习惯,何不办个家宴!我掌勺。决定一致通过,说明家人对我厨艺的信任。之所以我敢揽下如此重任,实因我是典型的统帅厨房的上海男人,上海人对吃可以说是出了名的精致,上海男人在厨房里,对食材是百般挑剔,对调料是由衷讲究,对烹调技术是精益求精,菜肴一旦经过上海男人的手,一定是色、香、味俱全。
       菜单我定,原材料我购,当时不小心记在小本子上了,现在翻出来看看也颇有意思:活鸡三只1.9元/斤17元,肉用鸡一只1.5元/斤5.55元,活鸭三只1.35元/斤,20.20元,海虾1.5元/斤10.55元;河虾2.8元/斤7元,水发鱿鱼2元/斤,5.5元,蘑菇0.9元/斤3.50元,冬笋0.7元/斤,1.6元,鳜鱼二条2.8元/斤6.2元,海参3元,青鱼2.8斤……共计100元左右,供22位宾客(连家人)两桌圆台面。
       菜单:八冷盆:白斩鸡、油爆河虾、河醉虾(自制);葱油海蜇头、闽味花生、五香酱鸭、虾米拌厨菜、上海熏鱼。
       热炒:水晶虾仁、炸蘑菇、清炒鱿鱼、芙蓉肉片、蚂蚁上树、菜心藏肉杏利蛋、茄汁虾仁锅巴、鸡骨酱、炒双菇、虾子海参。
       四大菜:清蒸鳜鱼、八宝全鸭、什锦锅面,一品锅(全鸡、全蹄髈、金华火腿、白煮蛋)。
      点心:肉丝春卷、银耳羹、三色蒸饺、杏仁牛奶八宝饭。
       压台:奶油蛋糕、咖啡。
       寿宴空前成功,来客无不称赞,我自然得意非凡。菜单里每道菜都是精心加工,仅举一例:水晶虾仁,当时是静安宾馆的招牌菜,每客60元,当时可谓极贵的,我曾去品尝一次,基本推断出做法:选择新鲜虾仁,洗净、沥干,再用干净的纸一只只吸干水分,再稍加一点盐,片刻后加少量干淀粉,拌匀,开油锅,待油温稍热,下虾仁,锅散开,待油温慢慢上升,虾仁渐渐变白,断生,即时捞起,待用,将事先调好的酱汁(黄酒、少许盐、糖、淀粉)倒入锅内,即刻再把过了油的虾仁一起倒入,快速翻炒几秒钟淋上麻油,出锅。其中每个步骤的时间,调料的多少都要绝对正确,装盆的虾仁每只必须有一层薄到几乎没有的酱汁包着,盘子上绝对不能有多余汤汁或酱汁,这不是一道容易成功的菜,静安宾馆要价60元一盆也是有点道理的。我那次是百分百成功!
       后来九十年代初去了美国,我这个上海男人还是对厨房不弃不舍,好在绝大部分中式食材、料理在美国都有供应,我不时总能烹调出我们美味的上海菜,当然也学习了不少西式烹调,像煎牛排、羊排,烤龙虾、意大利面、西式浓汤、三明治、汉堡包、掼奶油、蛋糕等,倒也丰富。一次儿子生日,我做了一个生日蛋糕,中间三层夹心:奶油、豆沙、芒果酱。上面的奶油上铺满新鲜水果:草莓、樱桃、猕猴桃,其中奶油是用浓缩牛奶用机器打成掼奶油,蛋糕坯子也是使用面粉、鸡蛋、白脱烤制成功,儿子吃了说很好吃,哪家店买的?他妈告诉他是你爸做的。
       其实上海男人统帅厨房的人绝不是少数,观察我在上海时,我们大楼里我的左右邻舍几乎都是男人掌勺,所谓大丈夫上得了厅堂,也下得了厨房,这正是我们上海男人的优良传统,即使在美国,上海男人与厨房的故事还继续着……



分享到:

文章评论

全部评论 (0)

活动图片

more